Le Chavignol dévoile des caractères variés : fondant, fleuri, plus ou moins corsé, cassant…Tout dépend de sa maturité.

I l est recouvert d'une flore naturelle blanche ou bleue. Sa pâte blanche ou ivoire est lisse et ferme.

Selon son âge, le Chavignol offre une gamme infinie de saveurs :

• Mi-sec, il dégage des arômes lactés et une discrète saveur de chèvre.
• Légèrement fleuri, son goût s'affirme tout en équilibre.
• Plus affiné, il peut alors être recouvert de pénicillium bleu et libère alors des arômes de champignons et de sous-bois.
• Sec, le Chavignol révèle des saveurs de noix et de noisette.
• Plus âgé encore, conservé dans des pots en grès, le "repassé" vous surprendra par sa puissance et son crémeux.

Le Crottin de Chavignol est un fromage exclusivement au lait cru de chèvre.